Les fruits et légumes sont riches en vitamines, minéraux, fibres et eau ; certains de leurs composants influencent réellement notre fonctionnement cellulaire, notamment les substances dites "anti-oxydantes" qui jouent un rôle majeur dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et du cancer.

L’effet protecteur des fruits et des légumes serait lié à l’action de ces anti-oxydants qu’ils contiennent, tels que la vitamine C ou le carotène, ainsi qu’à la présence d’autres vitamines et oligo-éléments et à leur richesse en fibres.